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AU SOLEIL

 

Au Soleil du Sud
Ubierstraße 6
53424 Remagen
Tel.: 02642-210936
www.ausoleil.de

Daube
provençalischer Rinderschmorbraten

Eine Daubière oder ein Tian sind spezielle Tontöpfe aus Steingut. Sie eignen sich fantastisch, um Fleischgerichte und Eintöpfe im Backofen zu garen. Da durch den Deckel nur wenig Flüssigkeit verloren geht, alles rundum gleichmäßig erhitzt wird und im eigenen Saft schmort, ist der Erfolg der Zubereitung quasi garantiert. Aus diesem guten Grund besitze ich ein ganzes Arsenal an Daubièren. Wer keine hat: Ein Schmortopf aus Metall tut es auch.

Zutaten:
Für die Marinade:
2 grob gewürfelte Zwiebeln,
3 Nelken, ganze Pfefferkörner,
4 geschälte und geviertelte Knoblauchzehen,
Rotwein
2 kg Rindfleisch (Bratenstück aus der Keule oder Nuss),
ein ca. 300 g Stück Räucherspeck mit Schwarte,
4 Möhren in dicken Scheiben,
2 Zwiebeln geviertelt,
2–3 Knoblauchzehen in der Schale,
1 Bouquet garni (aus Lorbeer-blättern, Salbeizweig, Thymian-zweigen),
Salz und Pfeffer,
eine unbehandelte Orange

Die Marinade herstellen. Das Fleisch grob würfeln und einen Tag darin ziehen lassen, dabei mehrmals wenden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in Öl anbraten. Ich spare mir das Anbraten meist – das Gericht gelingt dennoch perfekt.
Etwas Olivenöl in den Topf geben und den Boden mit der in grobe Stücke geschnittenen Speckschwarte bedecken. Fleischstücke salzen und pfeffern, gemeinsam mit den Möhrenscheiben, den Zwiebeln und den Knoblauchzehen in den Topf geben. Darauf das Bouquet garni und die in einen langen Streifen abgeschnitten Orangenschale legen, mit dem grob gewürfelten Speck abdecken. Mit der Marinade (vorher durch ein Sieb geben) begießen, alles sollte bedeckt sein. Den Topf mit dem Deckel verschließen und rund 4–5 Stunden bei 150 Grad (nicht höher) im Backofen schmoren. Das Geheimnis und der Erfolg der Zube-reitung liegen wirklich in der langen Garzeit bei relativ niedriger Temperatur. Die Geduld lohnt sich!
Vor dem Servieren das Bouquet garni entfernen, die Speckschwarte wird mitgegessen.

Dazu passen:
traditionell Spaghetti, Salzkartoffeln, ein geriebener Käse (Parmesan oder Gruyère)

Weinempfehlung:
es kann nur ein kräftiger Rotwein sein, wie der Reserve du Chasseure der Domaine la Tuilière

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